Panettone Classico
Panettone Classico
2016-12-08 17:20:43
E’ con grande orgoglio, soddisfazione, fatiche e prove amici miei che vi riporto la ricetta del mio Panettone.
Inutile dire che gli ingredienti da utilizzare devono essere di buona qualità, dal primo, all’ultimo. Fare il panettone è un impegno, di tempo e non solo, per tanto la soddisfazione deve essere enorme e ripagata. Quando lo lavoriamo la pasta deve essere un velluto al tatto, quando lo sforniamo il profumo deve invadere casa nostra e quella del vicino anche se lontana un km, quando lo tagliamo deve essere soffice e quando lo assaggiamo il sapore deve essere più che speciale !!!
Ingredienti per due Panettoni da 1 Kg
Ingredienti per la Biga
- 200 g di Farina Panettone (o Farina Manitoba )
- 2 Cucchiai di Miele di Acacia
- 120 g di Latte
- 8 g di Lievito di Birra Disidratato
Ingredienti per il 1° Impasto
- 400 g di Farina Panettone ( o 350 g di Farina Tipo 00 e 50 g di Farina Manitoba)
- 8 g di Lievito di Birra Disidratato
- 120 g di Zucchero
- 4 Uova intere
- 120 g di Burro
Ingredienti per il 2° Impasto
- 400 g di Farina Panettone ( o 350 g di Farina Tipo 00 e 50 g di Farina Manitoba)
- Scorza di 2 Limoni non trattati
- 140 g di Cedro Candito
- 140 g di Arancia Candita
- 240 g di Uvetta sultanina
- Semi di 2 Bacche di Vaniglia
- 4 Uova Intere
- 6 Tuorli
- 200 g di Zucchero
- 8 g di Sale
- 200 g di Burro
Vi occorre inoltre
- Burro per la finitura
- Due stampi da panettone da 1 Kg
Procedimento
Impasto Biga
- Preparate la Biga; in una ciotola versate la Farina e il Miele. Versate il latte tiepido in cui precedentemente avrete fatto sciogliere il lievito ed iniziate ad impastare.
- Portate il composto su di un piano da lavoro e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formate una pallina e trasferite in una ciotola, possibilmente non di vetro, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 1 ora e mezza in forno spento con luce accesa.
- Trascorso il tempo trasferite in frigo e lasciate riposare per tutta la notte.
1° Impasto
- Il giorno seguente, possibilmente a metà mattina fate rinvenire l’impasto per due ore fuori dal frigo.
- Dotate di gancio la vostra planetaria, mescolate le due farine qualora non stiate usando quella panettone e versate nella ciotola insieme al lievito e allo zucchero.
- Miscelate con una spatola e aggiungete le uova intere sbattute. Quindi unite l’impasto della biga lievitato.
- Lavorate a bassa velocità per non surriscaldare l’impasto e solo quando avrà assorbito tutti gli ingredienti unite il burro ammorbidito poco alla volta aspettando che abbia raccolto il primo per procedere con l’altro.
- Quando l’impasto sarà ben incordato ( per incordatura si intende che al risultato finale l’impasto sia elastico e che non si spezzi. Come dice la parola stessa, incordato, legato….vuol significare che gli ingredienti risultino uniti e ben coesi tra loro ) rovesciate su di un piano da lavoro infarinato e dategli una forma arrotondata.
- Ponete in una ciotola, coprite con pellicola e fate lievitare per almeno due ore in forno spento con luce accesa. Qualora, trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendete il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.
- Trasferite poi in frigo fino al mattino successivo.
- La stessa sera occupatevi di reidratare l’uvetta. Mettetela a bagno in un recipiente coperta con acqua calda per mezz’ora. A questo punto sciacquate bene e rimettete a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore. Scolatela, strizzatela in modo di farle perdere tutta l’acqua, e poi distribuitela su una placca rivestita con un panno da cucina asciutto e pulito. Coprite con un altro panno e lasciatela asciugare tutta la notte.
2 ° Impasto
- Alzatevi di buon mattino e fate rinvenire l’impasto per due ore fuori dal frigo.
- Nel frattempo riducete a piccoli cubetti la frutta candita e grattugiate la scorza dei limoni.
- Ponete la massa lievitata nella planetaria, unite i semi di vaniglia, la farina, le uova con i tuorli sbattuti, la scorza del limone, lo zucchero e il sale. Iniziate ad impastare sempre a bassa velocità e con lo stesso procedimento dell’impasto precedente aggiungete il burro ammorbidito. Completate unendo la frutta candita e l’uvetta ormai asciugata.
- Quando l’impasto sarà ben incordato, formate una palla su di un piano da lavoro leggermente infarinato e riponete in una ciotola coperta con pellicola. Trasferite in forno spento con luce accesa e fate lievitare fino al raddoppio ( circa tre ore )
- Quando l’impasto avrà raggiunto il suo volume, infarinate un piano da lavoro e rovesciatelo sopra, dividetelo a metà aiutandovi con una bilancia e stendete leggermente ogni panetto con le mani.
- Formate delle pieghe e dandogli una forma arrotondata ponete negli appositi stampi.
- Mettete a lievitare nel forno spento con luce accesa coperto con dei sacchetti grandi da congelatore messi a cappuccio, così da non far attaccare l’impasto quando arriva ai bordi.
- Una volta lievitati ( circa 5/6 ore ) togliamo dal forno e lasciamo all’aria i nostri panettoni scoprendoli così da fargli formare una sottile pellicina in superficie, che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzettini di burro.
- Preriscaldate il forno a 175/180° C versione statico, raggiunta la temperatura infornate posizionando la teglia nella parte bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura.
- Cuocete per circa 50/55/60 minuti, coprendo con della carta se necessario ( questi fattori sono variabili in base al vostro tipo di forno ) sfornate e infilzate alla base con dei ferri ( io ho utilizzato i ferri da lana ) per poi capovolgerli e lasciate in questa posizione fino a raffreddamento.
- Girate, togliete i ferri e godetevi la vostra fatica.
Piccoli consigli
- - Se la temperatura esterna non supera i 22°, quando togliete l’impasto dal frigo, invece di lasciarlo a temperatura ambiente, per farlo rinvenire, riponetelo in forno spento con luce accesa.
- - Leggendo la confezione accertatevi che il lievito disidratato possa essere unito agli altri ingredienti senza essere sciolto prima in del liquido.
- - La mattina del secondo ed ultimo impasto verificate che l’uvetta sia completamente asciutta, altrimenti ponetela arrotolata nella carta assorbente da cucina fino al suo utilizzo.
- - Potete variare il peso della frutta candita e dell’uvetta in base ai vostri gusti.
Limone e Liquirizia http://www.limoneeliquirizia.net/
