Limone e Liquirizia

Panettone con Fichi Secchi, Noci e Rum

 

 

Panettone con Fichi Secchi, Noci e Rum
E dopo il Panettone classico mi sono divertita a realizzare questa variante davvero eccezionale. L'impasto e il procedimento è lo stesso, soltanto che al posto dei canditi e uvetta aggiungiamo ingredienti ricchi di sapore come i fichi e le noci. Completiamo con due chicche finali, il Rum e la glassa da spalmare in superficie.
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Ingredienti per la Biga
  1. 200 g di Farina Panettone (o Farina Manitoba )
  2. 2 Cucchiai di Miele di Acacia
  3. 120 g di Latte
  4. 8 g di Lievito di Birra Disidratato
Ingredienti 1° Impasto
  1. 400 g di Farina Panettone ( o 350 g di Farina Tipo 00 e 50 g di Farina Manitoba)
  2. 8 g di Lievito di Birra Disidratato
  3. 120 g di Zucchero
  4. 4 Uova intere
  5. 120 g di Burro
Ingredienti 2° Impasto
  1. 400 g di Farina Panettone ( o 350 g di Farina Tipo 00 e 50 g di Farina Manitoba)
  2. Scorza di 2 Limoni non trattati
  3. 400 g di Fichi Secchi tagliati a cubetti
  4. 160 g di Noci spezzettate grossolanamente
  5. 50 g di Rum Scuro.
  6. Semi di 2 Bacche di Vaniglia
  7. 4 Uova Intere
  8. 6 Tuorli
  9. 200 g di Zucchero
  10. 8 g di Sale
  11. 200 g di Burro
Ingredienti per la glassa
  1. 80 g di Noci
  2. 130 g di Zucchero
  3. 70 g di Fecola di patate
  4. 45 g di albumi
  5. Vi occorre inoltre: Due stampi da panettone da 1 Kg
Procedimento
Impasto Biga
  1. Preparate la Biga; in una ciotola versate la Farina e il Miele. Versate il latte tiepido in cui precedentemente avrete fatto sciogliere il lievito ed iniziate ad impastare.
  2. Portate il composto su di un piano da lavoro e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formate una pallina e trasferite in una ciotola, possibilmente non di vetro, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 1 ora e mezza in forno spento con luce accesa.
  3. Trascorso il tempo trasferite in frigo e lasciate riposare per tutta la notte.
1° Impasto
  1. Il giorno seguente, possibilmente a metà mattina fate rinvenire l’impasto per due ore fuori dal frigo.
  2. Dotate di gancio la vostra planetaria, mescolate le due farine qualora non stiate usando quella panettone e versate nella ciotola insieme al lievito e allo zucchero.
  3. Miscelate con una spatola e aggiungete le uova intere sbattute. Quindi unite l’impasto della biga lievitato.
  4. Lavorate a bassa velocità per non surriscaldare l’impasto e solo quando avrà assorbito tutti gli ingredienti unite il burro ammorbidito poco alla volta aspettando che abbia raccolto il primo per procedere con l’altro.
  5. Quando l’impasto sarà ben incordato ( per incordatura si intende che al risultato finale l’impasto sia elastico e che non si spezzi. Come dice la parola stessa, incordato, legato….vuol significare che gli ingredienti risultino uniti e ben coesi tra loro ) rovesciate su di un piano da lavoro infarinato e dategli una forma arrotondata.
  6. Ponete in una ciotola, coprite con pellicola e fate lievitare per almeno due ore in forno spento con luce accesa. Qualora, trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendete il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.
  7. Trasferite poi in frigo fino al mattino successivo.
2 ° Impasto
  1. Alzatevi di buon mattino e fate rinvenire l’impasto per due ore fuori dal frigo.
  2. Nel frattempo preparate la glassa del panettone che necessita di riposo; Tritate finemente al mixer le noci con lo zucchero, aggiungete gli altri ingredienti e lasciate riposare coperta con pellicola.
  3. Tagliate a piccoli cubetti i fichi secchi, grattugiate la scorza dei limoni.
  4. Ponete la massa lievitata nella planetaria, unite i semi di vaniglia, la farina, le uova con i tuorli sbattuti, la scorza del limone, lo zucchero e il sale. Iniziate ad impastare sempre a bassa velocità e con lo stesso procedimento dell’impasto precedente aggiungete il burro ammorbidito. Completate unendo i fichi, le noci e il rum.
  5. Quando l’impasto sarà ben incordato, formate una palla su di un piano da lavoro leggermente infarinato e riponete in una ciotola coperta con pellicola. Trasferite in forno spento con luce accesa e fate lievitare fino al raddoppio ( circa tre ore )
  6. Quando l’impasto avrà raggiunto il suo volume, infarinate un piano da lavoro e rovesciatelo sopra, dividetelo a metà aiutandovi con una bilancia e stendete leggermente ogni panetto con le mani.
  7. Formate delle pieghe e dandogli una forma arrotondata ponete negli appositi stampi.
  8. Mettete a lievitare nel forno spento con luce accesa coperto con dei sacchetti grandi da congelatore messi a cappuccio, così da non far attaccare l’impasto quando arriva ai bordi.
  9. Una volta lievitati ( circa 5/6 ore ) togliamo dal forno e lasciamo all’aria i nostri panettoni scoprendoli così da fargli formare una sottile pellicina in superficie. Delicatamente mettete la glassa sulla cupola del panettone prima di i infornare. Preriscaldate il forno a 175/180° C versione statico, raggiunta la temperatura infornate posizionando la teglia nella parte bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura.
  10. Cuocete per circa 50/55/60 minuti, coprendo con della carta se necessario ( questi fattori sono variabili in base al vostro tipo di forno ) sfornate e infilzate alla base con dei ferri ( io ho utilizzato i ferri da lana ) per poi capovolgerli e lasciate in questa posizione fino a raffreddamento.
  11. Girate, togliete i ferri e godetevi la vostra fatica.
P.S
  1. - Se la temperatura esterna non supera i 22°, quando togliete l’impasto dal frigo, invece di lasciarlo a temperatura ambiente, per farlo rinvenire, riponetelo in forno spento con luce accesa.
  2. - Leggendo la confezione accertatevi che il lievito disidratato possa essere unito agli altri ingredienti senza essere sciolto prima in del liquido.
  3. - La mattina del secondo ed ultimo impasto verificate che l’uvetta sia completamente asciutta, altrimenti ponetela arrotolata nella carta assorbente da cucina fino al suo utilizzo.
  4. - Potete variare il peso della frutta candita e dell’uvetta in base ai vostri gusti.
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