Limone e Liquirizia

Torta Diabella del Maestro Luca Montersino

 

 

Torta Diabella del Maestro Luca Montersino
Dolce della Domenica pronto, e non credo abbia bisogno di presentazione. Realizzato dal Grande Maestro Luca Montersino, trovo che sia una delle torte più buone che io abbia mai mangiato. Necessarie delle modifiche, per il semplice fatto che sul web non si trova una ricetta precisa e ben spiegata per il procedimento. Il risultato comunque è stato davvero ottimo.
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Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro
Ingredienti per il Pan di Spagna
  1. 220 g di Albume
  2. 100 g di Zucchero a Velo
  3. 200 g di Burro ammorbidito
  4. 100 g di Zucchero a Velo
  5. 154 g di Tuorli
  6. 134 g di Cioccolato Fondente
  7. 240 g di Farina 180 w o Farina 00
  8. 10 g di Lievito in polvere per dolci
  9. 11 g di Cacao Amaro in polvere
Ingredienti per la Ganache da Inserimento
  1. 400 g di Cioccolato al Latte
  2. 100 g di Cioccolato Fondente
  3. 130 g di Nocciole Tostate
  4. 400 g di Panna
Ingredienti per la Bavarese al Cioccolato Bianco
  1. 270 g di Latte intero Fresco
  2. 110 g di Tuorli
  3. 47 g di Zucchero a Velo
  4. 250 g di Cioccolato Bianco
  5. 110 g di Pasta di Nocciole
  6. 10 g di Colla di Pesce in Fogli
  7. 670 g di Panna
Procedimento
  1. Iniziate nel preparare il Pan di Spagna; Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde e lasciate da parte così da raffreddarsi un po’. Setacciate anche la farina miscelata con il lievito e il cacao. In una ciotola o nella planetaria versate il burro ammorbidito con 100 g di zucchero a velo, montate con le fruste fino ad ottenere un composto piuttosto bianco e schiumoso. A questo punto aggiungete a filo prima i tuorli, poi il cioccolato fondente ormai raffreddato. A parte montate invece gli albumi con i restanti 100 g di zucchero a velo. A questo punto, aiutandovi con una spatola e con movimenti lenti dal basso verso l’alto, unite le due montate alternandole con la miscela di farina. Versate il composto in uno stampo precedentemente imburrato e infornate in forno preriscaldato a 180°C per 20/25 minuti. Controllate la cottura con uno stecchino di legno; se rimane asciutto la torta è cotta, se umido lasciate ancora in forno per qualche minuto. Sfornate e fate raffreddare completamente.
  2. Occupatevi ora della Ganache da Inserimento; Tagliate grossolanamente le nocciole tostate e riducete a piccoli tocchetti i due tipi di cioccolato. In un pentolino abbastanza capiente versate la panna e portate a bollore su fuoco medio. Fuori dal fuoco, aggiungete il cioccolato e mescolate con una frusta fino a completo scioglimento. Versate la ganache in uno stampo più piccolo di due centimetri di diametro rispetto allo stampo della torta finale. Spolverizzate la superficie con le nocciole e portate in congelatore fino a completo congelamento.
  3. Preparate la Bavarese e componete il dolce; Fate sciogliere la gelatina in acqua fredda ( Quando utilizzate della gelatina in fogli tenete sempre presente che deve sciogliersi in acqua fredda e in quantità pari a cinque volte il suo peso, cioè, in questo caso in 10 g di colla di pesce andremo ad aggiungere 50 g di acqua ). Tagliuzzate anche il cioccolato e portate ad ebollizione su fuoco medio il latte. In una ciotola lavorate brevemente i tuorli con lo zucchero, versate a filo il latte caldo e portate di nuovo il composto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 85°C. Togliete dalla fiamma e mescolando continuamente, unite prima il cioccolato e fate sciogliere, poi la colla di pesce strizzata e infine la pasta di nocciole. Prendete un mixer ad immersione ed emulsionate bene il composto. Fate raffreddare fino a raggiungere la temperatura di 30 °C e infine incorporate la panna precedentemente montata.
  4. Componiamo la torta; Mettete sul fondo della vostra tortiera uno strato di pan di spagna da 1 cm circa di spessore, lasciando 1 cm di vuoto perimetrale. Riempite una sac-a-poche con la bavarese al cioccolato bianco e ricoprite sia il vuoto lasciato tra il pan di spagna e lo stampo che la sua superficie. Adagiate sopra ancora congelata la ganache da inserimento, preparate dei cubetti di pan di spagna e in modo irregolare cospargeteli sopra la ganache. Terminate inserendo la restante bavarese fino ad arrivare al bordo dell’anello. Portate in congelatore per almeno 3 o 4 ore.
  5. Trascorso il tempo, riprendete la vostra torta, decorate a piacere e fate scongelare riponendola in frigorifero. Io ho rifinito semplicemente spolverizzando sulla superficie del cacao amaro ed aggiungendo piccole meringhe, sfoglie di cioccolato e dei Ferrero Rocher tagliati a metà. Ho anche preparato la torta due giorni in anticipo, lasciata in congelatore e riposta in frigo la mattina presto per essere poi gustata la sera. Sicuramente vi avanzerà del pan di spagna, ma credetemi così buono, che ho inzuppato nel latte e caffè per la prima colazione.
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Risotto al Miele di Lavanda, con Fave ed Emulsione di Pecorino

 

Risotto al Miele di Lavanda, con Fave ed Emulsione di Pecorino
Non so se vi è mai capitato di assaggiare il miele di lavanda, strepitoso sui pecorini e sui formaggi semi stagionati. Io ho voluto provarlo in questo risotto, dove le fave e il pecorino accompagnano il sapore delicato e travolgente del miele di lavanda. Un gusto unico, da portare in tavola in ogni occasione; dai pranzi e dalle cene in compagnia, nei giorni di festa o semplicemente per un pasto informale.
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Ingredienti per 4 ps
  1. 400 g di Riso Carnaroli
  2. 50 g di Burro
  3. 60 g di Cipolla Dorata
  4. 30 g di Miele di Lavanda
  5. 60 g di Marsala Secco o Vino Bianco secco
  6. 210 g di Fave Bollite e Spellate
  7. 80 g di Pecorino semi stagionato grattugiato
  8. 3 Cucchiai di Olio e.v.o.
  9. Q.b. di Brodo Vegetale
  10. Q.b. di Pepe Bianco macinato al momento
  11. Q.b. di Pecorino Grattugiato per realizzare le cialde
Procedimento
  1. Lavate e tritate finemente la cipolla, versate in una casseruola e unite il miele con il burro. Fate imbiondire a fuoco medio, aggiungete il riso e lasciate tostare. Sfumate ora con il Marsala secco e lasciate evaporare. Aggiungete poco alla volta del brodo bollente e proseguite la cottura.
  2. Nel frattempo in un bicchiere da mixer mettete gli 80 g di pecorino grattugiato insieme a tre cucchiai di brodo, frullate e aggiungete a filo l’olio extra vergine di Oliva; il risultato finale sarà una bella e profumata crema emulsionata.
  3. Occupatevi ora delle cialde; scaldate una piccola padella antiaderente, versate al centro un piccolo mucchietto di pecorino grattugiato e aiutandovi con il dorso di un cucchiaio allargate leggermente dando una forma arrotondata. Cuocete da entrambi i lati e ripetete l’operazione fino a realizzare 8 cialde ( 2 per commensale ).
  4. A pochi minuti da fine cottura del riso unite le fave precedentemente bollite e spellate. Trascorso il tempo, togliete dal fuoco, versate a filo l’emulsione, amalgamate e lasciate riposare coperto per due minuti. Trasferite in un piatto da portata e spolverizzate con del pepe bianco macinato al momento e decorate con le cialde intere o spezzettate come più è di vostro gradimento.
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Pane all’ Aneto e Fiocchi di Latte

 

 

Pane all'Aneto e Fiocchi di Latte
Ragazzi.....non potete capire il profumo che ho in casa !!!.....e dopo averlo assaggiato vi assicuro che questo profumo lo sentirò molto, ma molto più spesso !! 😊 Ho subito pensato al connubio con un formaggio fresco, ho aperto il frigo, spalmato dello stracchino e......Goduriaaaaaa !!!! 😂 L' Aneto o detto anche Finocchio selvatico è uno degli aromi che più preferisco. Ottimo per condire carni bianche come il coniglio o per delle patate cotte in padella con olive nere e pancetta. In primavera, potete raccoglierlo e conservarlo mettendolo semplicemente in dei barattoli di vetro chiusi e riposti in congelatore. In questo modo all'occorrenza basterà prelevarlo per il necessario e avrete un Aneto come appena raccolto.
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Ingredienti per uno stampo da plum-cake da 28 cm circa
  1. 500 g di Farina Petra 1
  2. 200 g di Fiocchi di Latte
  3. 20 g di Lievito di Birra
  4. 1 Cucchiaio raso di Zucchero
  5. ½ Cipolla Dorata
  6. 1 Cucchiaino raso di Sale Fino
  7. 1 Cucchiaio raso di Bicarbonato
  8. 1 Cucchiaio di Semi di Finocchio
  9. 1 Uovo Intero
  10. 10 g di Olio e.v.o.
  11. Circa 230 ml di Acqua
  12. Q.b. di Aneto Fresco
  13. Q.b. di Sale Grosso
Procedimento
  1. Sciogliete il lievito in 50 ml di acqua. Sbucciate e tritate finemente la cipolla. In una terrina o nella ciotola di una planetaria mescolate i fiocchi di latte con lo zucchero, la cipolla tritata, il sale, il bicarbonato, i semi di finocchio, l’olio e l’uovo sbattuto. Amalgamate il tutto e unite il lievito con la farina. Aggiungendo poca acqua alla volta, lavorate bene l’impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Trasferite in una ciotola leggermente oliata, coprite con un panno pulito da cucina e lasciate lievitare fino al raddoppio.
  2. Trascorso il tempo, riprendete l’impasto, fate una piega a tre e coprendolo di nuovo fate riposare per 30 minuti. Rovesciate ora il vostro impasto su di un piano da lavoro leggermente infarinato, e premendo delicatamente con le dita, partendo dall’esterno verso l’interno, allargate l’impasto fino ad ottenere un rettangolo largo quanto lo stampo da plum-cake a disposizione.
  3. Spolverizzate la superficie con abbondante aneto precedentemente tritato finemente e partendo dal lato più vicino a voi arrotolate tutta la massa. Adagiate nello stampo ricoperto di carta forno bagnata e strizzata, coprite con un panno da cucina e fate di nuovo lievitare fino al raddoppio. Spennellate la superficie del pane con un velo di acqua e cospargetela di sale grosso.
  4. Cuocete in forno statico e preriscaldato a 180°C per circa 45/50 minuti. Sfornate, togliete dallo stampo, eliminate la carta forno e lasciate raffreddare su di una griglia.
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Ciambella Soffice All’Arancia

 

Ciambella Soffice All'Arancia
Eccomi qua con una torta sofficissima e dal gusto esplosivo che ha come protagonista l'arancia. Questo frutto invernale originario della Cina e del Sud Est Asiatico è oggi l'agrume più diffuso nel mondo e se ne coltivano centinaia di varietà. Alcuni frutti sono a polpa bionda, altri a polpa rossa, alcuni più grandi e più belli, altri di aspetto più modesto e dalla buccia più sottile, ci sono tipi più succosi e adatti per realizzare spremute, altri più adatti da mangiare in tavola . Solo in Italia più di venti varietà vengono coltivate come frutta da tavola e altrettante per spremuta. Fonte di una grande quantità di Vitamina C e di proprietà benefiche
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Ingredienti per una tortiera da 26 cm di diametro
  1. 150 g di Farina 00
  2. 150 g di Maizena
  3. 250 g di Zucchero semolato
  4. 5 Tuorli
  5. 3 Albumi
  6. 170 g di Latte Intero Fresco
  7. 140 g di Olio di Semi di Girasole
  8. Scorza Grattugiata di 3 Arance non Trattate
  9. 1 Bustina di Lievito per Dolci
  10. Semi di ½ Bacca di Vaniglia
  11. 1 Pizzico di Sale
Per lo Sciroppo
  1. Succo di 3 Arance
  2. 100 g di Zucchero Semolato
Per la Glassa all’Arancia
  1. 150 g di Zucchero a Velo
  2. Q.b. di Succo di Arancia
Procedimento
  1. Separate i tuorli dagli albumi e setacciate insieme la farina con la maizena e il lievito. In una ciotola versate i 5 tuorli con lo zucchero semolato e montate con l’aiuto di una frusta elettrica, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete il latte e a seguire le farine setacciate.
  2. Continuando a montare con le fruste, unite anche l’olio. Incorporate ora con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto, i tre albumi precedentemente montati a neve insieme al pizzico di sale. Per ultimo inserite la scorza grattugiata delle arance e i semi di vaniglia.
  3. Versate il composto in uno stampo leggermente imburrato e infornate a 180°C in forno statico e preriscaldato per circa 40 minuti. Controllate la cottura inserendo all’interno della torta uno stecchino ( se lo stecchino nel toglierlo risulterà asciutto la nostra ciambella sarà pronta, altrimenti continuate la cottura controllando di tanto in tanto ).
  4. Nel frattempo prepariamo lo sciroppo; versate il succo con lo zucchero in un pentolino e portate a bollore per qualche minuto su fiamma media. Fate raffreddare completamente.
  5. Trascorso il tempo di cottura, sfornate la torta e fate intiepidire. Togliete dallo stampo, adagiate su un piatto da portata e bagnatela con tutto lo sciroppo a disposizione in modo uniforme su tutta la superficie. Lasciate riposare per almeno due ore. Il mio consiglio è quello di farla la sera prima per il giorno successivo. Al momento di servire preparate la glassa; unite lo zucchero a velo con qualche goccia di succo di arancia e iniziate a montare con le fruste elettriche. Aggiungete poco succo alla volta fino ad ottenere un composto liscio, lucido e abbastanza consistente. Versate sulla torta e spolverizzate con della scorza di arancia grattugiata.
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Baccalà su Passatina di Zucca e Terra di Ceci

 

Baccalà su Passatina di Zucca e Terra di Ceci
Tanti sono i segreti in cucina, uno di questi e il più geniale è quello di fare di un piatto povero, un grande piatto !! Economico, buonissimo, da mangiare con gli occhi, insolito, colorato e affascinante nella sua semplicità. Contiene morbidezza, croccantezza, cremosità, esplosione di sapori. Tiriamo fuori tutto il meglio di questo pesce che ci ha accompagnato in ogni momento della storia culinaria.
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Ingredienti per 4 ps
  1. 2 Filettoni di Baccalà sotto sale
  2. 500 g di Zucca gialla già pulita
  3. Q.b. di Brodo Vegetale
  4. 75 g di Farina di Ceci
  5. 1 Piccolo Uovo
  6. 25 g di Zucchero di Canna Mascobado
  7. 40 g di Burro ammorbidito
  8. 3 Rametti di Rosmarino
  9. 2 Spicchi di Aglio
  10. Q.b. di Olio e.v.o
  11. Q.b. di Sale
Procedimento
  1. Il Baccalà va tenuto a bagno in acqua fredda per almeno 36 ore, cambiando spesso l’acqua e riponendolo in frigorifero; questa operazione ci permette di dissalare e reidratare i filettoni. Trascorso il tempo scolate e asciugate con carta da cucina. Spellate ora il Baccalà; con una mano tenete forte la parte più sottile e con un coltello affilato staccate lentamente la pelle dalla polpa. Aiutandovi con una pinzetta togliete le spine e dividetelo a pezzettoni.
  2. Tagliate la Zucca gialla a fettine, ponetela su una griglia con sotto una pirofila piena di acqua. Condite con olio, sale e un rametto di rosmarino. Cuocete in forno preriscaldato a 220°C per circa 35/40 minuti. Sfornate, trasferite in un recipiente, aggiungete del brodo poco alla volta e con un mixer ad immersione lavorate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, dalla consistenza di una vellutata. Tenete in caldo.
  3. Occupiamoci ora della terra di ceci; su di un piano da lavoro miscelate la farina allo zucchero di canna, aggiungete il burro ammorbidito ed iniziate a lavorare. Unite l’uovo creando così una sorta di frolla, coprite con pellicola e fate riposare in frigo per almeno 40 minuti. Trascorso il tempo, riprendete il composto, e con una grattugia a fori grandi, grattugiate su una placca rivestita di carta forno. Infornate in forno statico e preriscaldato a 160°C per circa 15 minuti o comunque fino a doratura. Sfornate, fate raffreddare e frullate grossolanamente.
  4. Cuociamo il baccalà; in una padella antiaderente versiamo un filo di olio, i due rametti di rosmarino e l’aglio in camicia. Aggiungiamo i filetti e portiamo a cottura su fuoco medio.
  5. Componete ora il vostro piatto: adagiate sul fondo la passatina di zucca, unite il baccalà e spolverizzatelo con la terra di ceci. Un filo di olio a crudo per terminare e servite.
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