Limone e Liquirizia

Baccalà su Passatina di Zucca e Terra di Ceci

 

Baccalà su Passatina di Zucca e Terra di Ceci
Tanti sono i segreti in cucina, uno di questi e il più geniale è quello di fare di un piatto povero, un grande piatto !! Economico, buonissimo, da mangiare con gli occhi, insolito, colorato e affascinante nella sua semplicità. Contiene morbidezza, croccantezza, cremosità, esplosione di sapori. Tiriamo fuori tutto il meglio di questo pesce che ci ha accompagnato in ogni momento della storia culinaria.
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Ingredienti per 4 ps
  1. 2 Filettoni di Baccalà sotto sale
  2. 500 g di Zucca gialla già pulita
  3. Q.b. di Brodo Vegetale
  4. 75 g di Farina di Ceci
  5. 1 Piccolo Uovo
  6. 25 g di Zucchero di Canna Mascobado
  7. 40 g di Burro ammorbidito
  8. 3 Rametti di Rosmarino
  9. 2 Spicchi di Aglio
  10. Q.b. di Olio e.v.o
  11. Q.b. di Sale
Procedimento
  1. Il Baccalà va tenuto a bagno in acqua fredda per almeno 36 ore, cambiando spesso l’acqua e riponendolo in frigorifero; questa operazione ci permette di dissalare e reidratare i filettoni. Trascorso il tempo scolate e asciugate con carta da cucina. Spellate ora il Baccalà; con una mano tenete forte la parte più sottile e con un coltello affilato staccate lentamente la pelle dalla polpa. Aiutandovi con una pinzetta togliete le spine e dividetelo a pezzettoni.
  2. Tagliate la Zucca gialla a fettine, ponetela su una griglia con sotto una pirofila piena di acqua. Condite con olio, sale e un rametto di rosmarino. Cuocete in forno preriscaldato a 220°C per circa 35/40 minuti. Sfornate, trasferite in un recipiente, aggiungete del brodo poco alla volta e con un mixer ad immersione lavorate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, dalla consistenza di una vellutata. Tenete in caldo.
  3. Occupiamoci ora della terra di ceci; su di un piano da lavoro miscelate la farina allo zucchero di canna, aggiungete il burro ammorbidito ed iniziate a lavorare. Unite l’uovo creando così una sorta di frolla, coprite con pellicola e fate riposare in frigo per almeno 40 minuti. Trascorso il tempo, riprendete il composto, e con una grattugia a fori grandi, grattugiate su una placca rivestita di carta forno. Infornate in forno statico e preriscaldato a 160°C per circa 15 minuti o comunque fino a doratura. Sfornate, fate raffreddare e frullate grossolanamente.
  4. Cuociamo il baccalà; in una padella antiaderente versiamo un filo di olio, i due rametti di rosmarino e l’aglio in camicia. Aggiungiamo i filetti e portiamo a cottura su fuoco medio.
  5. Componete ora il vostro piatto: adagiate sul fondo la passatina di zucca, unite il baccalà e spolverizzatelo con la terra di ceci. Un filo di olio a crudo per terminare e servite.
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