Limone e Liquirizia

Torta Diabella del Maestro Luca Montersino

 

 

Torta Diabella del Maestro Luca Montersino
Dolce della Domenica pronto, e non credo abbia bisogno di presentazione. Realizzato dal Grande Maestro Luca Montersino, trovo che sia una delle torte più buone che io abbia mai mangiato. Necessarie delle modifiche, per il semplice fatto che sul web non si trova una ricetta precisa e ben spiegata per il procedimento. Il risultato comunque è stato davvero ottimo.
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Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro
Ingredienti per il Pan di Spagna
  1. 220 g di Albume
  2. 100 g di Zucchero a Velo
  3. 200 g di Burro ammorbidito
  4. 100 g di Zucchero a Velo
  5. 154 g di Tuorli
  6. 134 g di Cioccolato Fondente
  7. 240 g di Farina 180 w o Farina 00
  8. 10 g di Lievito in polvere per dolci
  9. 11 g di Cacao Amaro in polvere
Ingredienti per la Ganache da Inserimento
  1. 400 g di Cioccolato al Latte
  2. 100 g di Cioccolato Fondente
  3. 130 g di Nocciole Tostate
  4. 400 g di Panna
Ingredienti per la Bavarese al Cioccolato Bianco
  1. 270 g di Latte intero Fresco
  2. 110 g di Tuorli
  3. 47 g di Zucchero a Velo
  4. 250 g di Cioccolato Bianco
  5. 110 g di Pasta di Nocciole
  6. 10 g di Colla di Pesce in Fogli
  7. 670 g di Panna
Procedimento
  1. Iniziate nel preparare il Pan di Spagna; Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde e lasciate da parte così da raffreddarsi un po’. Setacciate anche la farina miscelata con il lievito e il cacao. In una ciotola o nella planetaria versate il burro ammorbidito con 100 g di zucchero a velo, montate con le fruste fino ad ottenere un composto piuttosto bianco e schiumoso. A questo punto aggiungete a filo prima i tuorli, poi il cioccolato fondente ormai raffreddato. A parte montate invece gli albumi con i restanti 100 g di zucchero a velo. A questo punto, aiutandovi con una spatola e con movimenti lenti dal basso verso l’alto, unite le due montate alternandole con la miscela di farina. Versate il composto in uno stampo precedentemente imburrato e infornate in forno preriscaldato a 180°C per 20/25 minuti. Controllate la cottura con uno stecchino di legno; se rimane asciutto la torta è cotta, se umido lasciate ancora in forno per qualche minuto. Sfornate e fate raffreddare completamente.
  2. Occupatevi ora della Ganache da Inserimento; Tagliate grossolanamente le nocciole tostate e riducete a piccoli tocchetti i due tipi di cioccolato. In un pentolino abbastanza capiente versate la panna e portate a bollore su fuoco medio. Fuori dal fuoco, aggiungete il cioccolato e mescolate con una frusta fino a completo scioglimento. Versate la ganache in uno stampo più piccolo di due centimetri di diametro rispetto allo stampo della torta finale. Spolverizzate la superficie con le nocciole e portate in congelatore fino a completo congelamento.
  3. Preparate la Bavarese e componete il dolce; Fate sciogliere la gelatina in acqua fredda ( Quando utilizzate della gelatina in fogli tenete sempre presente che deve sciogliersi in acqua fredda e in quantità pari a cinque volte il suo peso, cioè, in questo caso in 10 g di colla di pesce andremo ad aggiungere 50 g di acqua ). Tagliuzzate anche il cioccolato e portate ad ebollizione su fuoco medio il latte. In una ciotola lavorate brevemente i tuorli con lo zucchero, versate a filo il latte caldo e portate di nuovo il composto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 85°C. Togliete dalla fiamma e mescolando continuamente, unite prima il cioccolato e fate sciogliere, poi la colla di pesce strizzata e infine la pasta di nocciole. Prendete un mixer ad immersione ed emulsionate bene il composto. Fate raffreddare fino a raggiungere la temperatura di 30 °C e infine incorporate la panna precedentemente montata.
  4. Componiamo la torta; Mettete sul fondo della vostra tortiera uno strato di pan di spagna da 1 cm circa di spessore, lasciando 1 cm di vuoto perimetrale. Riempite una sac-a-poche con la bavarese al cioccolato bianco e ricoprite sia il vuoto lasciato tra il pan di spagna e lo stampo che la sua superficie. Adagiate sopra ancora congelata la ganache da inserimento, preparate dei cubetti di pan di spagna e in modo irregolare cospargeteli sopra la ganache. Terminate inserendo la restante bavarese fino ad arrivare al bordo dell’anello. Portate in congelatore per almeno 3 o 4 ore.
  5. Trascorso il tempo, riprendete la vostra torta, decorate a piacere e fate scongelare riponendola in frigorifero. Io ho rifinito semplicemente spolverizzando sulla superficie del cacao amaro ed aggiungendo piccole meringhe, sfoglie di cioccolato e dei Ferrero Rocher tagliati a metà. Ho anche preparato la torta due giorni in anticipo, lasciata in congelatore e riposta in frigo la mattina presto per essere poi gustata la sera. Sicuramente vi avanzerà del pan di spagna, ma credetemi così buono, che ho inzuppato nel latte e caffè per la prima colazione.
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