Limone e Liquirizia

Biscotti Saraceni al Cremino di Nocciola del Maestro Luca Montersino

Biscotti Saraceni al Cremino di Nocciola del Maestro Luca Montersino
Ringrazio il Maestro Luca Montersino per averci regalato questa straordinaria ricetta tratta da un suo grande lavoro, dove la pasticceria salutistica era sinonimo di bontà e golosità. In questi biscotti troverete infatti la qualità e la naturalezza in ogni singolo prodotto che viene utilizzato. Vi assicuro che a livello di piccola pasticceria è uno dei biscotti più buoni che io abbia mai mangiato.
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Ingredienti per circa 70 pz
Ingredienti per la Frolla
  1. 350 g di Zucchero di Canna Scuro
  2. 150 g di Nocciole Tostate
  3. 210 g di Mandorle non Pelate
  4. 150 g di Farina di Grano Saraceno
  5. 225 g di Farina di Riso
  6. 300 g di Burro
  7. 45 g di Uova
Ingredienti per il Cremino alla Nocciola
  1. 900 g di Cioccolato Bianco
  2. 450 g di Cioccolato al Latte
  3. 360 g di Pasta di Nocciole
  4. 180 g di Burro di Cacao o Burro Chiarificato
Ingredienti per la Finitura
  1. 90 g di Cru di Cacao in Granella ( Fave di Cacao Tostate, tolte della pellicina che le ricopre e ridotte in granella )
  2. 60 g di Nocciole Tostate in Granella
Procedimento
  1. Riducete in polvere le nocciole tostate, le mandorle non pelate, lo zucchero di canna e le due farine, fino a ottenere una miscela omogenea. Trasferite in una planetaria o su di un piano da lavoro. Unite il burro ammorbidito e quando avrete ottenuto un composto sabbioso aggiungete le uova. Avvolgete l'impasto nella pellicola e fate riposare in frigo per almeno 2 ore.
  2. Trascorso il tempo, stendetelo fino a ottenere una sfoglia dello spessore di un centimetro. Ricavate tanti dischetti della stessa misura degli stampini in silicone, che utilizzerete per la cottura. Inserite ogni dischetto nello stampo e cuocete in forno preriscaldato a 150°C per circa 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare negli stampi.
  3. Nel frattempo occupatevi del cremino; In una ciotola unite i due tipi di cioccolato e fate sciogliere nel microonde o a bagnomaria. Aggiungete prima la pasta di nocciole e miscelate quindi velocemente con una frusta e poi il burro di cacao o il burro chiarificato. Continuate a mescolare fino a completo assorbimento degli ingredienti. Lasciate raffreddare il composto fino a raggiungere la temperatura di 23°C. Colate il cremino sopra i biscotti ormai raffreddati e spolverizzate la superficie con il cru di cacao e le nocciole in granella. Riponete i stampini in frigorifero fino a quando non si saranno completamente solidificati.
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