Limone e Liquirizia

Plum-Cake All’Olio D’Oliva di Iginio Massari

Plum-Cake All'Olio D'Oliva di Iginio Massari
Quando la Pasticceria assume un' altra dimensione, quando diventa gusto, tecnica, conoscenza storica, tecnologia, rigore, organizzazione. Allora tutto questo insieme produce qualcosa di impeccabilmente perfetto, anche nelle cose più semplici, così come lo è questo Plum-Cake All' Olio D'oliva di Igino Massari. Grazie maestro per mettere a nostra disposizione la sua immensa cultura e conoscenza.
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Ingredienti per uno Stampo da 30x10x6
  1. 200 g di Zucchero Semolato
  2. 200 g di Uova
  3. 70 g di Succo di Arancia Fresco
  4. 20 g di Scorze d'Arancia Grattugiate
  5. 1 Bustina di Lievito in Polvere
  6. 200 g di Farina 00
  7. 140 g di Olio d'Oliva
  8. 75 g di Fecola di Patate
  9. Un Pizzico di Sale
Procedimento
  1. In un pentolino versate le uova, lo zucchero, il pizzico di sale e il succo con la scorza di arancia. Miscelate e trasferite su fiamma bassa fino a raggiungere la temperatura di 40°C. Versate il composto nella planetaria e montate con la frusta per 15 minuti.
  2. Nel frattempo setacciate la farina con il lievito e la fecola. Trascorso il tempo, mettete in prima velocità la planetaria e versate a pioggia metà delle polveri. Mescolate bene.
  3. Incorporate l'olio versandolo in quattro volte, infine aggiungete l'altra parte delle farine.
  4. Versate la massa nello stampo da Plum-Cake precedentemente oliato, poi con una spatola immersa nel burro fuso, tagliate longitudinalmente il vostro dolce. Infornate a 180°C in forno preriscaldato e statico per circa 40/45 minuti.
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Torta di Grano Saraceno, Mandorle e Prugne

Torta di Grano Saraceno, Mandorle e Prugne ( Senza Glutine e Latticini )
Eccomi qua, felice, emozionata e soddisfatta per questa torta senza Glutine e senza Latticini. Soddisfatta perché non solo è buonissima, soffice e leggera, ma soprattutto perché posso dare la possibilità ai Celiaci, agli intolleranti o allergici al lattosio, di realizzare un dolce e mangiarlo con tanto gusto. La cucina è soprattutto questo; sperimentare e spaziare in tutte le sue sfaccettature, tecniche, sapori ed emozionarsi nel farlo. E ringrazio voi che ogni giorno mi date la voglia e l' energia di farlo.
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Ingredienti per uno stampo da 24 cm di Diametro
  1. 200 g di Farina di Grano Saraceno
  2. 160 g di Zucchero Semolato
  3. 130 g di Olio di Semi di Girasole
  4. 150 g di Mandorle Pelate
  5. 4 Uova
  6. 1 Bustina di Lievito in Polvere per Dolci
  7. 125 g di Yogurt di Soia
  8. 2 Cucchiai di Fecola di Patate
  9. Scorza Grattugiata di 1 Arancia non Trattata
  10. 500 g di Prugne o a piacere Frutta Fresca di Stagione
  11. Q.b. di Zucchero a Velo per Decorare
Procedimento
  1. Lavate bene le Prugne sotto acqua corrente, privatele del nocciolo e tagliatele a piccoli cubetti. Trasferite le mandorle in un mixer e tritatele finemente.
  2. In una ciotola incorporate l'olio con lo zucchero, e aiutandovi con una frusta elettrica, montate fino ad ottenere una sorta di crema. Dividete i tuorli dagli albumi e sempre mescolando, aggiungete al composto un tuorlo alla volta, unite poi la farina, le mandorle, il lievito e la fecola setacciate, la scorza grattugiata dell'arancia e lo yogurt di soia. Montate a neve ferma gli albumi e unite delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto al resto degli ingredienti. Infine aggiungete le prugne.
  3. Oliate il vostro stampo, versate il composto e infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Fate sempre la prova stecchino per verificare l'avvenuta cottura.
  4. Sfornate, lasciate raffreddare e cospargete la superficie con zucchero a velo.
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Tiramisu’ in Coppa alle Fragole e Cioccolato Bianco

 

Tiramisu' in Coppa alle Fragole e Cioccolato Bianco
Il dolce al cucchiaio più amato nella pasticceria italiana, presentato con varianti più adatte alla bella stagione. L'utilizzo dei pavesini rispetto ai savoiardi rende il nostro dolce più leggero e gustoso perché capaci di supportare meglio l'inzuppo. Le fragole con il mascarpone sono insieme qualcosa di stupendo, da non sottovalutare inoltre che in questo modo è un dolce adatto anche ai bambini e a chi non piace il caffè. Questa volta lo ho servito in delle coppe e decorate molto semplicemente con riccioli di cioccolato bianco, una bella fragola tagliata a ventaglio e inserimento di biscotti. Naturalmente con lo stesso procedimento potete realizzare un dolce con la forma rettangolare o rotonda del classico tiramisù.
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Ingredienti per circa 8 Coppe
  1. 4 Tuorli
  2. 9 Cucchiai di Zucchero Semolato
  3. 500 g di Mascarpone
  4. 3 Albumi
  5. 125 g di Pavesini
  6. 650 g di Fragole
  7. 35 g di Cioccolato Bianco
  8. Succo di 1 Limone
Procedimento
  1. Togliete eventuali parti ammaccate dalle fragole, lavate con acqua fredda e lasciatele asciugare bene.
  2. Privatele ora del picciolo, e unendole in una ciotola tagliatele a pezzettini.
  3. Unite il succo del limone e 5 cucchiai di zucchero; mescolate, coprite con pellicola e fate riposare in frigo per almeno 4 ore.
  4. Trascorso il tempo separate i tuorli dagli albumi, tenendo conto che di albumi ne occorrono soltanto tre. Con le fruste elettriche montate i tuorli insieme al restante zucchero, fino a ottenere una crema chiara e spumosa. Unite quindi il mascarpone e miscelate al composto.
  5. Occupatevi ora degli albumi montandoli a neve e incorporateli al composto utilizzando una spatola e compiendo movimenti delicati dal basso verso l'alto.
  6. Prelevate il liquido ottenuto dalle vostre fragole e prendete delle coppe. Stendete sul fondo un po' di crema al mascarpone, adagiatevi alcune delle vostre fragole e ricoprite con i pavesini bagnati nel liquido. Fate un altro strato di crema, fragole e pavesini, fino a chiudere con uno strato di crema al mascarpone. Livellate aiutandovi con una spatola, cospargete la superficie con del cioccolato bianco precedentemente sminuzzato e decorate con una fragola tagliata a ventaglio e dei biscotti. Riponete in frigo e fate riposare per alcune ore prima di servire.
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Plumcake al Cocco e More di Gelso

 

Plumcake al Cocco e More di Gelso
Salve amici, e dopo la marmellata di more di gelso, potevo non provare a farci qualche dolce ? Devo ammettere che è stata un'idea formidabile. Questo Plumcake è straordinario al nostro palato. Soffice, profumatissimo, delicato, leggero. Il mio intento era quello di fare un dolce per la colazione ma non abbiamo resistito e si è rivelato un ottimo fine pasto e una golosa merenda. Per chi non ha la possibilità di reperire questi frutti, potete realizzare questa ricetta con altra idonea, come fragole, frutti di bosco, lamponi, ciliegie. Mettete magari uno yogurt dello stesso sapore.
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Ingredienti per uno stampo da 30x10x6
  1. 3 Uova
  2. 250 g di Zucchero Semolato
  3. 250 g di Farina
  4. 125 g Farina di Cocco
  5. 1 Bustina di Lievito in Polvere per Dolci
  6. 250 g di Yogurt ai Frutti di Bosco
  7. 125 g Olio di Semi di Girasole
  8. Scorza Grattugiata di metà Arancia
  9. 250 g More di Gelso
  10. Q.b. di Zucchero a Velo per decorare
Procedimento
  1. Lavate accuratamente le more sotto acqua corrente. Asciugate con della carta da cucina e aiutandovi con delle forbici tagliate il picciolo.
  2. In una ciotola unite le uova con lo zucchero e montate fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete i due tipi di farina e il lievito in polvere precedentemente setacciato. Mescolate fino a completo assorbimento degli ingredienti. Versate ora l'olio di semi, lo yogurt ai frutti di bosco e la scorza grattugiata dell'arancia. Continuate a miscelare e delicatamente per ultimo unite le more di gelso.
  3. Imburrate il vostro stampo da plumcake e versate il composto ottenuto. Infornate a 180° C in forno preriscaldato per circa 45 minuti. Fate sempre e comunque la prova stecchino.
  4. Sfornate, lasciate raffreddare e togliete dallo stampo. Spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo e servite.
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Colomba di Pasqua con Crema di Pistacchi, Glassata al Cioccolato Bianco e Granella

Colomba di Pasqua con Crema di Pistacchi, Glassata al Cioccolato Bianco e Granella
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Ingredienti per due Colombe da 750 g
Ingredienti Lievitino
  1. 50 g di Acqua
  2. 100 g di Farina Forte 350 W o Farina Panettone
  3. 25 g di Lievito di Birra
Ingredienti 1° Impasto
  1. 140 g di Acqua
  2. 123 g di Zucchero
  3. 303 g di Farina Forte 350 W o Farina Panettone
  4. 88 g di Tuorli
  5. 123 g di Burro Ammorbidito
Ingredienti 2° Impasto
  1. 200 g di Farina Forte 350 W o Farina Panettone
  2. 105 g di Zucchero
  3. 145 g di Tuorli
  4. 175 g di Burro Ammorbidito
  5. 3 g di Sale
  6. Semi di una Bacca di Vaniglia
  7. Pasta di Aromi
Ingredienti per la Pasta di Aromi
  1. 13 g di Acqua
  2. 13 g di Zucchero
  3. 26 g di Miele di Acacia
  4. 70 g di Arancia Candita
  5. Scorza Grattugiata di un Limone non Trattato
  6. Scorza Grattugiata di una arancia e mezza non Trattate
Ingredienti per Decorare
  1. Q.b. di Crema al Pistacchio
  2. Q.b. di Zucchero in Granella
  3. Q.b. di Pistacchi
  4. Q.b. di Cioccolato Bianco
Procedimento
  1. Il giorno prima occupatevi di preparare la pasta di aromi.
  2. Per la pasta di aromi; in un pentolino versate lo zucchero, l’acqua e il miele e scaldate fino a far sciogliere lo zucchero con il miele. Inserite nel cutter insieme a tutti gli altri ingredienti e riducete in pasta. Conservate coperto in frigorifero
  3. Preparate ora il lievitino; In una ciotola fate sciogliere il lievito nell’acqua, unite la farina e lavorate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprite con un panno pulito da cucina e fate lievitare fino a triplicare il suo volume.
  4. 1° Impasto: Riunite nelle ciotola della planetaria la farina, il lievitino, lo zucchero, l’acqua e utilizzando il gancio a uncino, iniziate a lavorare a bassa velocità. Trascorsi 10 minuti circa versate prima i tuorli, poi il burro ammorbidito in più riprese. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto e di non superare mai la temperatura di circa 26°. Nel caso, fermate la macchina, riponete la ciotola in frigo per almeno 15 minuti o mettete a bagnomaria in acqua fredda con ghiaccio. Questo naturalmente vale anche per il secondo impasto. Procedete quindi fino ad ottenere una massa liscia, vellutata e ben incordata. Riponete in una ciotola capiente di vetro o plastica, coprite e mettete in forno con solo la luce accesa ( è importante che la lievitazione avvenga ad una temperatura costante e senza sbalzi ). Fate lievitare fino a quando l’impasto non si sarà quadruplicato di volume. Poiché la massa raggiungerà una temperatura tra i 24 e i 26 gradi, vi consiglio di mettere la ciotola della planetaria in frigorifero, prima di procedere con il secondo impasto.
2° Impasto
  1. Inseriamo nella planetaria tutto il primo impasto, con la farina e lo zucchero. Iniziamo a lavorare e trascorso qualche minuto, aggiungiamo il sale, i tuorli, poi il burro ammorbidito in più riprese. Quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati, unite i semi di vaniglia e la pasta di aromi. Trasferite l’impasto su di un piano da lavoro leggermente infarinato e fate riposare per circa 1 ora Trascorso il tempo, appiattitelo delicatamente con i polpastrelli delle dita e fate un giro di pieghe a tre. Per chi non sapesse il significato proverò a spiegare a parole il procedimento, vi consiglio comunque, di vedere sul web qualche video a riguardo. Questa operazione ci permette di favorire la lievitazione consentendogli di svilupparsi in altezza, migliorare la struttura della maglia glutinica, e ottenere un’alveolatura finale migliore.
  2. Mentalmente dividete il vostro impasto in tre parti uguali, portare la parte superiore del rettangolo verso la metà (quindi, verso il centro), schiacciando per far fuoriuscire delicatamente i gas di lievitazione. Portare la parte inferiore verso il centro, sovrapponendolo sul precedente lembo. Si otterrà un rettangolo più ristretto e di maggiore spessore, che gireremo di 90°. Allargare leggermente il rettangolo per appiattirlo e ripetere l’operazione come descritta sopra.
  3. Girare l’impasto stratificato in modo che la chiusura delle pieghe si trovi sotto, e pirlarlo, cioè arrotondare l’impasto con i palmi delle mani, rincalzando i lembi verso il basso. Copritelo a campana con una ciotola, e fate riposare per trenta minuti, procedete poi ad un nuovo giro di pieghe a tre. Fate riposare altri 30 minuti. Occupiamoci ora della formatura; spezziamo il panetto in due parti ( ognuno corrisponde alla dose per 1 colomba ) e poi dividete ancora 2/3 per il corpo e 1/3 per le ali. Diamo una forma cilindrica e posizioniamo a croce nell’apposito pirottino. Coprite con pellicola e riponete in forno con luce accesa a far lievitare fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 1 cm dal bordo. Finita la lievitazione portate le vostre colombe a temperatura ambiente per circa 15 minuti, in modo da far formare una pellicina sulla superficie.
  4. Infornate in forno preriscaldato a 160° per 45/50 minuti. Come ben sapete i tempi variano a seconda del tipo di forno, quindi fate la classica prova con lo stecchino. Quando è cotta, sfornate, e infilzate alla base con gli appositi ferri, oppure in alternativa con i ferri da maglia, per poi capovolgerla e farla raffreddare completamente in questa posizione ( almeno 10 ore ). Fate ammorbidire in acqua tiepida la vostra crema di pistacchi, versatela in una siringa da pasticceria con bocchetta lunga e praticando dei fori sulla superficie della colomba inserite la crema al suo interno in modo omogeneo. Sciogliete ora il cioccolato bianco a bagnomaria o nel forno a microonde, e con l’aiuto di un pennello, spennellatelo in modo uniforme sulla superficie. Tagliate con un coltello e in modo grossolano i pistacchi e spolverizzate sopra al cioccolato bianco. Fate rapprendere e freddare dopo di che confezionate e conservate negli appositi sacchetti di cellophan. Tenete presente che sarebbe opportuno assaggiare la colomba dopo tre/quattro giorni, in questo modo prende tutti gli aromi.
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