Limone e Liquirizia

Risotto con Mele Smith e Fave, Aromatizzato all’Olio di Rucola e Limone

Risotto con Mele Smith e Fave, Aromatizzato all’Olio di Rucola e Limone
Un Risotto a tutta salute, dove il gusto ne fa da padrone. Realizzato in una giornata in cui il frigo mi ha messo davvero a dura prova, o meglio quello che non c’era dentro di esso. Dovevo inventarmi qualcosa per pranzo, anche perché di uscire a fare la spesa non se ne parlava proprio, pioveva a dirotto. Una busta di Rucola, due limoni, delle uova, un po’ di frutta e poco più !! Poi ho pensato a quelle poche fave rimaste in congelatore, una spinta alla mia fantasia e via che si parte. Ecco come è nato questo primo piatto che unisce la freschezza della mela e del limone, al sapore amarognolo della rucola e a quello primaverile delle fave. Il risultato ? un ottimo risotto da presentare anche in una cena tra amici
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Ingredienti per 4 ps
  1. 280 g di Riso Parboiled
  2. 65 g di Cipolla Bianca
  3. 1 Limone non Trattato
  4. 2 Cucchiai di Aceto di Vino Bianco
  5. 45 g di Vino Bianco Secco
  6. 50 g di Rucola
  7. 180 g di Fave congelate
  8. 120 g di Mela Granny Smith
  9. Q.b. di Sale e Pepe
  10. Q.b. di Olio e.v.o
  11. Q.b. di Brodo Vegetale
  12. 1 Noce di Burro
  13. 2 Cucchiai di Pecorino Grattugiato
Procedimento
  1. Prelevate la scorza di mezzo limone, avendo cura di togliere la parte bianca e trasferitelo in un bicchiere a macerare con abbondante olio per almeno 6/7 ore.
  2. Trascorso il tempo, portate a bollore ½ litro di acqua leggermente salata, lavate e sbollentate quindi la rucola per pochi minuti. Scolate accuratamente e trasferite in un bicchiere da mixer. Unite l’olio aromatizzato al limone a cui avrete precedentemente tolto la scorza, e con un frullatore riducete il composto in una crema liscia ed omogenea.
  3. Nel frattempo lessate le fave e una volta cotte e scolate privatele della loro buccia esterna. Tagliate invece senza sbucciarla, la mela a piccoli cubetti.
  4. Prepariamo ora il risotto; Tritate finemente la cipolla e soffriggetela dolcemente in poco olio di oliva; quando diventa trasparente, bagnatela con l’aceto e salatela. Lasciate evaporare, aggiungete il riso, tostatelo per due minuti, innaffiate con il vino e fate sfumare. Unite la mela e proseguite la cottura aggiungendo del brodo vegetale filtrato, poco alla volta. A circa metà cottura aggiungete anche le fave e l’olio di rucola e limone.
  5. Quando il riso è pronto, togliete dal fuoco, versate il burro e il pecorino. Maneggiate energicamente con un mestolo e lasciate riposare per due minuti prima di servire. Adagiate ora in dei piatti da portata e spolverizzate con del pepe macinato al momento e con la restante scorza del limone grattugiata.
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Gnocchi Ripieni con Rucola e Patate su Fonduta di Pecorino e Pinoli Tostati

Gnocchi Ripieni con Rucola e Patate su Fonduta di Pecorino e Pinoli Tostati
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Ingredienti per 4 ps
Per gli Gnocchi
  1. 400 g di Patate Rosse
  2. 160 g di Farina Tipo 1
  3. 30 g di Fecola di Patate
  4. 40 g di Uova Intere
  5. 75 g di Rucola
  6. Q.b. di Sale
Per il Ripieno
  1. 120 g di Ricotta Mista Fresca
  2. 50 g di Taleggio
  3. 1 Cucchiaio di Parmigiano Grattugiato
  4. 3 Foglie di Basilico
  5. Scorza Grattugiata di 1/4 di Limone non Trattato
  6. Scorza Grattugiata di 1/4 di Arancia non Trattata
  7. 40 g di Crema di Yogurt Greco
  8. Q.b. di Sale
Per la Fonduta di Pecorino
  1. 100 g di Latte Fresco
  2. 50 g di Pecorino Romano Grattugiato
Vi Occorre inoltre
  1. N° 16 Pinoli
  2. N° 16 Piccole Foglie di Basilico
  3. 4 Cucchiai di Sugo di Pomodoro
Procedimento
  1. Prepariamo il Ripieno; In una ciotola riunite la ricotta, lo yogurt greco,il taleggio tagliato a piccoli cubetti, il parmigiano grattugiato, il basilico tritato finemente, il sale e la scorza grattugiata degli agrumi. Mescolate per amalgamare bene tutti gli ingredienti e riponete in frigo coperto con pellicola.
  2. Prepariamo la Fonduta di Pecorino; In un pentolino versiamo il latte e il formaggio grattugiato. Portiamo su fuoco medio e girando continuamente con un mestolo portiamo a leggero bollore. Togliete dal fuoco, fate raffreddare completamente per poi passarla in un colino a maglia fine.. In questo modo si addenserà e risulterà priva di grumi e vellutata.
  3. Prepariamo gli Gnocchi; Lavate, mondate e cuocete in acqua bollente salata la rucola per qualche minuto. Scolate bene, fate raffreddare e tagliate finemente con un coltello.
  4. Lavate le Patate per eliminare il terriccio residuo e assicuratevi di aver tolto i tuberi inverditi visto che contengono un alcaloide tossico per l'essere umano. Cercate di utilizzare tuberi della stessa grandezza altrimenti la cottura non risulterà uniforme. Immergete le patate in un tegame capiente pieno d’acqua fredda e leggermente salata. Portate a bollore rapidamente per poi abbassare la fiamma fino a completa cottura.
  5. Scolate e pelatele. Per togliere la buccia più facilmente potete trasferire le patate direttamente dall’acqua bollente a una bacinella con acqua ghiacciata.
  6. Lasciate a bagno per circa 5-6 secondi, così da far raffreddare la pelle ma non l’interno della patata. Lo shock termico provocherà automaticamente il distaccamento della buccia dalla polpa.
  7. Passatele ora allo schiacciapatate, facendole cadere su di un piano da lavoro. Unite la farina, la fecola di patate, la rucola, le uova e un pizzico di sale. Lavorate il tutto velocemente.
  8. Con un matterello stendete l'impasto a una sfoglia di 3-4 mm di spessore. Con l'aiuto di un coppa pasta ricavate ora tanti dischi. Spennellate la superficie con acqua fredda. Trasferite il ripieno ottenuto in un sac à poche e farcite la metà dei dischetti. Con i restanti andate a chiudere i gnocchi farciti, avendo cura di mettere a contatto le due parti leggermente bagnate.
  9. A questo punto richiudete i dischetti facendo pressione sui bordi, così da sigillarli bene e fare in modo che non si aprino durante la cottura.
  10. Immergete gli gnocchi in acqua salata e portata a bollore, una volta venuti a galla, lasciateli sobbollire per circa 1-2 minuti. Nel frattempo in una padella calda fate tostare i pinoli. Una volta pronti, scolate gli gnocchi e fateli saltare in padella con un filo di olio.
  11. Prendete ora un piatto da portata, con l'aiuto di un cucchiaio prelevate la fonduta e create dei disegni astratti come in foto, adagiate sopra i vostri gnocchi, una fogliolina di basilico e un pinolo. Con il sugo di pomodoro create invece dei piccoli puntini. Servite caldi.
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Pizza di Pasqua al Formaggio Senza Glutine

Pizza di Pasqua al Formaggio Senza Glutine
La Pizza di Pasqua al Formaggio è una leccornia tipica delle regioni Umbria e Marche. E' nostra usanza mangiarla a colazione per la mattina della Santa Pasqua, insieme a salumi, formaggi e cioccolata. Insomma un pasto leggero per iniziare bene la giornata. Qui nella versione senza Glutine, adatta per gli intolleranti e per i celiaci. Fate attenzione mi raccomando che tutti i prodotti siano contrassegnati e garantiti senza glutine.
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Ingredienti per due stampi da 750 g
  1. 750 g di Farina Nutri Free Multiuso
  2. 200 g di Parmigiano Grattugiato
  3. 150 g di Pecorino Romano Grattugiato
  4. 200 g di Groviera a Cubetti
  5. 220 g di Latte Parzialmente Scremato
  6. 7 Uova Intere
  7. 25 g di Lievito Compresso
  8. 1 Cucchiaino di Zucchero
  9. 3 g di Sale Fino
  10. 3 g di Pepe Nero
  11. 75 g di Strutto
  12. 75 g di Olio di Semi di Girasole
  13. 45 g di Vino Bianco Secco
  14. Un tuorlo e poco Latte per lucidare
Procedimento
  1. Fate sciogliere il lievito nel latte appena tiepido e aggiungete il cucchiaino di zucchero. Lasciate riposare per circa 30 minuti.
  2. Setacciate la farina e trasferite nella ciotola della planetaria, incorporate le uova leggermente sbattute ed iniziate a lavorare. Aggiungete i seguenti ingredienti uno alla volta facendo attenzione ad incorporare l'altro se il primo non è stato ancora raccolto del tutto dall'impasto; il lievito, l'olio di semi, il vino bianco, lo strutto, sale, pepe, parmigiano e pecorino grattugiato, e infine la groviera tagliata a dadini. Impastate fino ad ottenere un composto morbido, liscio ed omogeneo.
  3. Trasferite il vostro impasto in una ciotola leggermente oliata e coprite con un panno pulito da cucina. Riponete in forno con solo la luce accesa e fate lievitare fino al raddoppio ( circa due ore ).
  4. Trascorso il tempo, rovesciate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, appiattitelo delicatamente con i polpastrelli delle dita e fate un giro di pieghe a tre. Per chi non sapesse il significato proverò a spiegare a parole il procedimento, vi consiglio comunque, di vedere sul web qualche video a riguardo. Questa operazione non è obbligatoria, ma ci permette di favorire la lievitazione consentendogli di svilupparsi in altezza, migliorare la struttura e ottenere un prodotto finale migliore.
  5. Mentalmente dividete il vostro impasto in tre parti uguali, portare la parte superiore del rettangolo verso la metà (quindi, verso il centro), schiacciando per far fuoriuscire delicatamente i gas di lievitazione. Portare la parte inferiore verso il centro, sovrapponendolo sul precedente lembo. Si otterrà un rettangolo più ristretto e di maggiore spessore, che gireremo di 90°. Allargare leggermente il rettangolo per appiattirlo e ripetere l’operazione come descritta sopra.
  6. Girare l’impasto stratificato in modo che la chiusura delle pieghe si trovi sotto, e pirlarlo, cioè arrotondare l’impasto con i palmi delle mani, rincalzando i lembi verso il basso. Copritelo a campana con una ciotola, e fate riposare per trenta minuti, procedete poi ad un nuovo giro di pieghe a tre dopo aver diviso l'impasto in due parti uguali. A questo punto adagiate la vostra pasta negli appositi stampi o come me nei classici pirottini da panettone. Coprite con pellicola e mettete a lievitare in forno con solo la luce accesa, fino a quando l'impasto non sarà arrivato a circa tre centimetri dal bordo dello stampo. Naturalmente stiamo parlando di un composto senza maglia glutinica, per tanto tenete presente che al momento delle pieghe, la massa tenderà a spezzarsi, abbiate l'accortezza di raccoglierlo delicatamente con le mani.
  7. Miscelate il tuorlo d'uovo con poco latte, e aiutandovi con un pennello, spennellate la superficie della pizza. Infornate a 180°C in forno preriscaldato per circa 40/45 minuti. Non mi stancherò mai di dire che il tempo di cottura varia in base alla tipologia del nostro forno, per tanto controllate e fate sempre la prova stecchino. Se la superficie in cottura tende a scurirsi troppo, coprite con fogli di carta da cucina.
  8. Sfornate, fate raffreddare completamente e chiudete in sacchetti di plastica per alimenti.
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Purea di Lenticchie Decorticate

Purea di Lenticchie Decorticate
Le lenticchie decorticate non necessitano di ammollo, sono di colore arancione, piccole, tenere, saporite e facilmente digeribili. Cuociono velocemente e sono adatte solo per alcuni tipi di piatti visto che difficilmente mantengono la loro forma durante la cottura. Contengono proteine, molti sali minerali e sono ben dotate di vitamine B. Già molto gustose di suo, non hanno bisogno di molti sapori aggiunti, ecco perché in questa purea vengono utilizzati sono degli odori.
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Ingredienti per 4 ps
  1. 300 g di Lenticchie Decorticate
  2. 70 g di Cipolla Bianca
  3. 1 Costa di Sedano
  4. 70 g di Carote
  5. Q.b. di Prezzemolo
  6. Q.b. di Paprika Dolce
  7. Q.b. di Brodo Vegetale
  8. Q.b. di Sale e Pepe
  9. Q.b. di Olio e.v.o
Procedimento
  1. Lavate e mondate le verdure. Tritate finemente la cipolla, il sedano e la carota. Trasferite in una pentola con un filo di olio e fate appassire il trito su fuoco medio. Nel frattempo versate le lenticchie in un colino a maglia fine e sciacquatele sotto acqua corrente. Unitele al trito di verdure, condite di sale e pepe e portate a cottura aggiungendo poco alla volta del brodo vegetale ben caldo. Se desiderate, togliete e mettete da parte delle lenticchie intere, da utilizzare poi per il vostro impiattamento. Una volta portate a cottura trasferitele in un bicchiere da mixer e con l'aiuto di un frullatore ad immersione riducetele in purea, aggiungendo dell'altro brodo se necessario. Adagiate la vostra purea su di un piatto da portata, spolverizzate con del prezzemolo tritato finemente, un pizzico di paprika e un filo di olio a crudo.
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I Novarini del Maestro Luca Montersino

I Novarini del Maestro Luca Montersino
Una nuova ricetta del Maestro Luca Montersino. Questa volta dedicata a dei biscotti gustosi e salutari. Privi di grassi e latticini sono ideali non solo per gli intolleranti al lattosio ma anche per chi vuol fare una colazione leggera ma buona. Piaceranno anche ai vostri ragazzi. Per questa ricetta è necessario avere a disposizione lo xantano, che potete trovare senza problemi nei negozi o farmacie che vendono prodotti idonei per celiaci. Lo xantano è una gomma naturale polverizzata e se ne usa pochissima perché il suo scopo è quello di addensante, stabilizzante. Serve a sostituire il ruolo del glutine rendendo morbidi e lavorabili gli impasti, dandogli consistenza. Il suo utilizzo in questi biscotti è necessario per non farli allargare durante la cottura.
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Ingredienti per circa 45/50 Novarini
  1. 200 g di Semola Rimacinata di Grano Duro
  2. 200 g di Zucchero Semolato
  3. 170 g di Uova Intere
  4. 50 g di Fecola di Patate
  5. 20 g di Tuorlo di Uovo
  6. 1 g di Sale
  7. 2 g di Xantano
Per la Finitura
  1. 50 g di Semola di Grano Duro
  2. 50 g di Zucchero
  3. 150 g di Confettura di Albicocche
  4. Q.b. Di Gelatina
Procedimento
  1. In un pentolino versate le uova intere, i tuorli e lo Zucchero. Trasferite su fuoco medio e girando continuamente con una frusta portate alla temperatura di 45 C. Versate il composto nella ciotola della planetaria e con una frusta montate a lungo fino ad ottenere un prodotto bello spumoso.
  2. Inserite ora la foglia al posto della frusta e posizionando a velocità 1, aggiungete poco alla volta le polveri precedentemente setacciate. Nel frattempo con un frullatore ad immersione rendete la vostra confettura di albicocche ben liscia.
  3. Con l' aiuto di un sac à Poche munito di bocchetta liscia, dosate su teglie ricoperte di carta forno, dei piccoli spuntoncini. Riempite di confettura una nuova sac à Poche e farcite il centro di ogni biscotto. Ricoprite quindi con un altro spuntoncino di impasto.
  4. Miscelate lo Zucchero con la farina di Semola per la finitura e spolverizzate sulla superficie dei vostri biscotti facendo attenzione a non farla cadere sulla teglia, altrimenti in cottura si brucia. Per evitare ciò potete versare la miscela verso il bordo esterno della teglia per tutta la sua larghezza. Con entrambi i pollici e una leggera pressione bloccate la carta forno. Alzate leggermente la placca e dando dei piccoli colpetti in avanti, riuscirete a rifinirli in modo omogeneo e a far cadere la miscela di troppo sul vostro piano da lavoro. Naturalmente per fare questo scegliete delle placche dai bordi molto bassi. Decorate i biscotti con un' altro spuntoncino di confettura e infornate in forno preriscaldato a 220 C per circa 4/5 minuti. Tenete presente che questo impasto una volta pronto deve essere lavorato immediatamente così come tutti i composti molto montati? Sfornate, fate raffreddare e se desiderate rendete lucida la confettura con della gelatina neutra.
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