Limone e Liquirizia

Crostata con Frolla Milano del Maestro Iginio Massari e Crema al Limone

Crostata con Frolla Milano del Maestro Iginio Massari e Crema al Limone
Devo dire che è una crostata strepitosa, un incontro di sapori raffinatamente miscelati e dosati alla perfezione! Sembra davvero una crostata presa in pasticceria per il perfetto equilibrio gustativo!!! Per la frolla ho utilizzato una ricetta di Iginio Massari e poi compltetato con una Crema al Limone, una delle mie ricette ormai super sperimentate. Il risultato finale è qualcosa di sublime per quanto semplice.
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Ingredienti per uno Stampo da 24 cm di Diametro
Per la Frolla Milano
  1. 300 g di Farina 00
  2. 1 Tuorlo
  3. 200 g di Burro
  4. 75 g di Zucchero a Velo
  5. 40 g di Miele di Acacia
  6. 2 g di Sale
  7. Semi di mezza Bacca di Vaniglia
  8. Scorza Grattugiata di ½ Limone
Per la Crema Pasticcera
  1. 2 Tuorli
  2. 1 Uovo Intero
  3. 60 g di Farina 00
  4. 20 g di Fecola di Patate
  5. 1/2 Litro di Latte Fresco
  6. Succo e Scorza Grattugiata di 1 Limone e 1/2 non Trattato
  7. 150 g di Zucchero
  8. Semi di mezza Bacca di Vaniglia
Procedimento
Preparate la Frolla
  1. Versate in Planetaria il Burro che deve essere morbido ma senza perdere la sua elasticità, lo zucchero a velo e il miele. Lavorate con la foglia a bassa velocità per qualche secondo, unite poi il tuorlo e il sale sciolto in pochissima acqua. Aggiungete i semi di vaniglia e la scorza grattugiata del limone. Setacciate ora la farina, versate in planetaria e azionate per amalgamare gli ingredienti.
  2. Ora qui dovete fare molta attenzione; se la lavorate troppo l’impasto risulterà coriaceo, se la lavorate troppo poco la cottura non sarà regolare. Prelevate la frolla e avvolgetela nella pellicola, fate riposare in frigorifero per almeno 12 ore. In questo modo i grassi e lo zucchero si stabilizzano correttamente.
Preparate la Crema Pasticcera
  1. In una ciotola montate le uova, i tuorli e lo zucchero usando se possibile una frusta elettrica.
  2. Aggiungete poi la farina e la fecola setacciate, continuate ora a mescolare con una frusta manuale e infine unite la scorza e il succo del limone.
  3. Quando il composto risulta omogeneo versate a filo il latte ben caldo a cui avrete unito la bacca di vaniglia.
  4. Ponete sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando la crema non sarà pronta. Regolate di succo e scorza di limone se necessario. Coprite subito con della pellicola a contatto e lasciate raffreddare.
Realizzate la Crostata
  1. Trascorso il tempo, prendete il vostro panetto di frolla e adagiate su di un piano da lavoro leggermente infarinato. Stendete con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di 4 mm. Foderate il vostro stampo precedentemente imburrato facendo aderire bene la frolla sui bordi, con una forchetta bucherellate la superficie e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti, o comunque fino a doratura. Sfornate e fate raffreddare. Riempite il vostro guscio di frolla con la crema pasticcera e con l’impasto restante create un bordo e dei decori sulla superficie a vostro piacimento. Infornate di nuovo in forno preriscaldato a 180°C per circa 20/25 minuti. I tempi di cottura variano a secondo della tipologia di forno.
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Cestini di Polenta con Funghi e Taleggio

Cestini di Polenta con Funghi e Taleggio
Sfiziosi e gustosi questi cestini di polenta che oggi ho portato sulla mia tavola. Molti di voi sanno quanto amo la natura e i frutti che ci dona, così quando è il loro tempo vado a raccogliere funghi, asparagi, erbette campagnole ecc...ecc...Naturalmente non possono essere consumate tutte insieme, quindi molto spesso congelo. In questo caso ho utilizzato dei funghi pioppini trovati in una delle mie passeggiate ma essendo poco reperibili, potete tranquillamente utilizzarne degli altri, come porcini o champignon. Dipende dal vostro gusto.
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Ingredienti per 6 Cestini
  1. 190 g di Polenta Precotta
  2. 350 g di Funghi ( Pioppini, Porcini, Champignon )
  3. 190 g di Taleggio
  4. 1 Spicchio di Aglio in Camicia
  5. Q.b. di Prezzemolo
  6. Q.b. di Olio e.v.o
  7. Q.b. di Sale e Pepe
Procedimento
  1. Cuocete la Polenta seguendo la quantità di acqua e il tempo riportato sulla confezione; In una pentola portate a bollore l'acqua, aggiungete il sale e un cucchiaio di olio. Quindi versate a pioggia la farina di mais mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Abbassate il fuoco e portate a cottura continuando a mescolare.
  2. Non appena la polenta sarà pronta, prelevatela con un cucchiaio e riempite degli stampini in alluminio da muffin precedentemente oliati. Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per almeno sei ore, fino a quando si sarà solidificata per bene.
  3. Nel frattempo pulite e mondate i funghi. In una padella versate un filo di olio e lo spicchio di aglio in camicia. Fate scaldare leggermente per poi unire i funghi tagliati a piccoli pezzetti. Condite di sale e pepe, coprite con un coperchio e portate a cottura, solo alla fine aggiungete del prezzemolo tritato finemente.
  4. Trascorso il tempo, prendete i vostri cestini di polenta e aiutandovi con un cucchiaio bagnato, scavate l'interno.
  5. Tagliate a piccoli cubetti il taleggio e unitelo ai funghi ormai freddi. Riempite i cestini e adagiate su una placca rivestita di carta forno. Infornate in forno preriscaldato a 220°C per circa 20/25 minuti. Sfornate e cospargete la superficie con dell'altro prezzemolo. Servite subito.
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Risotto alla Crema di Zucca con Riduzione al Marsala e Briciole Croccanti di Gorgonzola

Primi Piatti | 30 dicembre 2017 | By

Risotto alla Crema di Zucca con Riduzione al Marsala e Briciole Croccanti di Gorgonzola
Trovo che il risotto sia il piatto più adatto per chi vuole liberare la propria fantasia ai fornelli. Di mille tipi, con cotture, metodi e tecniche dalle tante varianti. Qui una versione più creativa e dal successo assicurato. Piccoli dettagli che fanno la differenza e un gusto che saprà sorprendervi.
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Ingredienti per 4 ps
  1. 350 g di Riso Carnaroli
  2. 350 g di Zucca Pulita
  3. 160 g di Gorgonzola Dolce
  4. 20 g di Parmigiano Grattugiato
  5. 200 g di Latte
  6. 1,5 Lt. circa di Brodo Vegetale
  7. 1/2 Cipolla Dorata
  8. 400 g di Marsala Semisecco
  9. 1/2 Cucchiaino di Fecola di Patate o Mais
  10. 1 Noce di Burro
  11. 100 g di Vino Bianco Secco
  12. Q.b. di Olio e.v.o
  13. Q.b. di Sale
Procedimento
  1. Pulite la zucca e tagliatela a fettine sottili di circa 1 cm di spessore. Realizzate invece delle fettine sottilissime che utilizzerete per rifinire il piatto.
  2. Disponete le fette su una teglia ricoperta di carta forno leggermente oliata e cuocete in forno preriscaldato a 180°C, finché la polpa non risulterà tenera. Le chips sottili invece dovranno risultare croccanti e dorate.
  3. Sfornate e trasferite le fette in un bicchiere da mixer con 50 g di latte. Frullate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
  4. In un pentolino versate il restante latte, il parmigiano e il gorgonzola. Portate su fuoco medio e fate sciogliere e amalgamare tutti gli ingredienti. Filtrate il composto con un colino a maglie fine, prelevate così le muffe del gorgonzola e adagiatele su una placca rivestita di carta forno. Infornate a 200°C fino a quando non risulteranno belle croccanti.
  5. Nel frattempo, in una casseruola versate il marsala, portate su fuoco medio e fate ridurre della metà. Aggiungete ora la piccola quantità di amido di mais o di fecola di patate e girando energicamente con una frusta al fine di non creare grumi, fate addensare. Togliete dal fuoco e lasciate da parte.
  6. Pulite e tritate finemente la cipolla, trasferite in una casseruola insieme alla noce di burro e un filo di olio. Quando la cipolla sarà dorata, versate il riso e fate tostare a fiamma alta per qualche minuto, continuando a mescolare. Sfumate il riso con il vino bianco e una volta evaporato l'alcol, aggiungete la crema di zucca che avrete tenuto in caldo. Bagnate ora con un mestolo di brodo bollente e aggiungetene dell'altro, poco per volta e mescolando spesso. Quasi a fine cottura unite il composto di formaggi e mescolate vigorosamente e velocemente in modo da legare il riso. Fate asciugare tutti i liquidi, aggiustate di sale se necessario, togliete dal fuoco e coprite con un coperchio per almeno due minuti. In questo modo i sapori si amalgameranno alla perfezione.
  7. Distribuite il risotto nei piatti individuali, con l'aiuto di un cucchiaio colate la riduzione al marsala, spolverizzate sulla superficie le briciole di muffa del gorgonzola e guarnite con le chips di zucca.
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Biscotti Saraceni al Cremino di Nocciola del Maestro Luca Montersino

Biscotti Saraceni al Cremino di Nocciola del Maestro Luca Montersino
Ringrazio il Maestro Luca Montersino per averci regalato questa straordinaria ricetta tratta da un suo grande lavoro, dove la pasticceria salutistica era sinonimo di bontà e golosità. In questi biscotti troverete infatti la qualità e la naturalezza in ogni singolo prodotto che viene utilizzato. Vi assicuro che a livello di piccola pasticceria è uno dei biscotti più buoni che io abbia mai mangiato.
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Ingredienti per circa 70 pz
Ingredienti per la Frolla
  1. 350 g di Zucchero di Canna Scuro
  2. 150 g di Nocciole Tostate
  3. 210 g di Mandorle non Pelate
  4. 150 g di Farina di Grano Saraceno
  5. 225 g di Farina di Riso
  6. 300 g di Burro
  7. 45 g di Uova
Ingredienti per il Cremino alla Nocciola
  1. 900 g di Cioccolato Bianco
  2. 450 g di Cioccolato al Latte
  3. 360 g di Pasta di Nocciole
  4. 180 g di Burro di Cacao o Burro Chiarificato
Ingredienti per la Finitura
  1. 90 g di Cru di Cacao in Granella ( Fave di Cacao Tostate, tolte della pellicina che le ricopre e ridotte in granella )
  2. 60 g di Nocciole Tostate in Granella
Procedimento
  1. Riducete in polvere le nocciole tostate, le mandorle non pelate, lo zucchero di canna e le due farine, fino a ottenere una miscela omogenea. Trasferite in una planetaria o su di un piano da lavoro. Unite il burro ammorbidito e quando avrete ottenuto un composto sabbioso aggiungete le uova. Avvolgete l'impasto nella pellicola e fate riposare in frigo per almeno 2 ore.
  2. Trascorso il tempo, stendetelo fino a ottenere una sfoglia dello spessore di un centimetro. Ricavate tanti dischetti della stessa misura degli stampini in silicone, che utilizzerete per la cottura. Inserite ogni dischetto nello stampo e cuocete in forno preriscaldato a 150°C per circa 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare negli stampi.
  3. Nel frattempo occupatevi del cremino; In una ciotola unite i due tipi di cioccolato e fate sciogliere nel microonde o a bagnomaria. Aggiungete prima la pasta di nocciole e miscelate quindi velocemente con una frusta e poi il burro di cacao o il burro chiarificato. Continuate a mescolare fino a completo assorbimento degli ingredienti. Lasciate raffreddare il composto fino a raggiungere la temperatura di 23°C. Colate il cremino sopra i biscotti ormai raffreddati e spolverizzate la superficie con il cru di cacao e le nocciole in granella. Riponete i stampini in frigorifero fino a quando non si saranno completamente solidificati.
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Il Nutellino

Il Nutellino
Un Liquore alla Nutella che si prepara in pochi minuti. Naturalmente golosissimo e da tenere sempre in frigo. E' mio solito prepararlo durante le feste natalizie per poi regalarlo agli amici. Vi consiglio di tenerlo a riposare in frigorifero per almeno venti giorni prima di essere consumato. Gli ingredienti si amalgameranno in modo perfetto, la sua consistenza raggiungerà il massimo della cremosità e il gusto sarà davvero super.
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Ingredienti
  1. 700 g di Nutella
  2. 500 g di Panna Fresca
  3. 500 g di Latte Fresco
  4. 80 g di Zucchero Semolato
  5. 50 g di Acqua
  6. 200 g di Alcool Puro ( uso alimentare a 96% )
Procedimento
  1. In un pentolino miscelate, con l'aiuto di una frusta, la nutella, la panna, il latte e lo zucchero. Portate su fuoco medio e raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa sette minuti, girando di tanto in tanto.
  2. Trascorso il tempo, togliete dal fuoco, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare completamente.
  3. Unite quindi l'acqua e l'alcool ad uso alimentare, mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti e versate in bottiglie di vetro. Conservate in frigorifero.
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