Limone e Liquirizia

Baccalà alla Sorrentina

Secondi Piatti | 8 luglio 2018 | By

Baccalà alla Sorrentina
Tipica ricetta mediterranea da gustare tutto l'anno, può essere realizzata con diversi tipi di pesce, come i filetti di platessa o merluzzo. Oltre al gusto, il baccalà svela delle straordinarie proprietà nutritive. E’ un toccasana per il raffreddore, l’invecchiamento cellulare e dona energia e tonicità. Decisamente fonte migliore di proteine rispetto alla carne, considerate infatti che un etto di questo pesce, ne contiene 39 grammi in confronto ai 20 circa dell’alternativa bovina e suina. A questo si aggiunge un bassissimo contenuto di grassi, qualità che lo rende una pietanza perfetta anche nelle più rigide delle diete. Non è tutto però: il baccalà è ricco di lisina, un amminoacido essenziale che il corpo umano non può da solo sintetizzare, ma anche di calcio, Omega 3/6/9 e dell’insostituibile vitamina A.
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Ingredienti per 4 Ps
  1. 800 g di Baccalà Sotto Sale
  2. 5 Filetti di Alici Sott’Olio
  3. 8 Pomodori Maturi
  4. 75 g di Olive Nere Denocciolate
  5. 2 Cucchiai di Concentrato di Pomodoro
  6. 2 Spicchi di Aglio
  7. 4 Rametti di Prezzemolo
  8. Q.b. di Farina
  9. Q.b. di Olio e.v.o.
Procedimento
  1. Il Baccalà va tenuto a bagno in acqua fredda per almeno 36 ore, cambiando spesso l’acqua e riponendolo in frigorifero; questa operazione ci permette di dissalare e reidratare i filettoni. Trascorso il tempo scolate e asciugate con carta da cucina. Spellate ora il Baccalà; con una mano tenete forte la parte più sottile e con un coltello affilato staccate lentamente la pelle dalla polpa. Aiutandovi con una pinzetta togliete tutte le spine.
  2. Lavate i pomodori, eliminate il picciolo ed incidete a croce la parte superiore. Tuffateli in abbondante acqua bollente per circa 30/40 secondi e scolateli. Lasciateli intiepidire leggermente, fino a poterli maneggiare senza scottarvi, e con un coltellino tirate via la pelle che ricopre la polpa.
  3. Lavate ora il prezzemolo e tritatelo finemente con l’aglio su un tagliere, con un coltello o con la mezzaluna. In un’ampia padella versate qualche cucchiaio di olio, il trito ottenuto e i filetti di alice scolati e spezzettati. Portate su fiamma media e fate soffriggere dolcemente per un minuto appena. Aggiungete ora i pomodori pelati, schiacciandoli delicatamente con una forchetta e il concentrato di pomodoro. Unite anche le olive nere e aggiustate di sale se necessario. Cuocete coperto per circa 10 minuti, o comunque fino a quando non si sarà formato un bel sughetto denso e ristretto.
  4. Nel frattempo tagliate a pezzi il baccalà, per poi passarlo nella farina, facendola aderire bene su tutti i lati. Trasferitelo in padella con il vostro sughetto e fate cuocere per circa 8/10 minuti, a secondo della grandezza dei pezzi ottenuti. Se gradite, a fine cottura aggiungete dell’altro prezzemolo e un filo di olio a crudo.
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Baccalà su Passatina di Zucca e Terra di Ceci

 

Baccalà su Passatina di Zucca e Terra di Ceci
Tanti sono i segreti in cucina, uno di questi e il più geniale è quello di fare di un piatto povero, un grande piatto !! Economico, buonissimo, da mangiare con gli occhi, insolito, colorato e affascinante nella sua semplicità. Contiene morbidezza, croccantezza, cremosità, esplosione di sapori. Tiriamo fuori tutto il meglio di questo pesce che ci ha accompagnato in ogni momento della storia culinaria.
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Ingredienti per 4 ps
  1. 2 Filettoni di Baccalà sotto sale
  2. 500 g di Zucca gialla già pulita
  3. Q.b. di Brodo Vegetale
  4. 75 g di Farina di Ceci
  5. 1 Piccolo Uovo
  6. 25 g di Zucchero di Canna Mascobado
  7. 40 g di Burro ammorbidito
  8. 3 Rametti di Rosmarino
  9. 2 Spicchi di Aglio
  10. Q.b. di Olio e.v.o
  11. Q.b. di Sale
Procedimento
  1. Il Baccalà va tenuto a bagno in acqua fredda per almeno 36 ore, cambiando spesso l’acqua e riponendolo in frigorifero; questa operazione ci permette di dissalare e reidratare i filettoni. Trascorso il tempo scolate e asciugate con carta da cucina. Spellate ora il Baccalà; con una mano tenete forte la parte più sottile e con un coltello affilato staccate lentamente la pelle dalla polpa. Aiutandovi con una pinzetta togliete le spine e dividetelo a pezzettoni.
  2. Tagliate la Zucca gialla a fettine, ponetela su una griglia con sotto una pirofila piena di acqua. Condite con olio, sale e un rametto di rosmarino. Cuocete in forno preriscaldato a 220°C per circa 35/40 minuti. Sfornate, trasferite in un recipiente, aggiungete del brodo poco alla volta e con un mixer ad immersione lavorate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, dalla consistenza di una vellutata. Tenete in caldo.
  3. Occupiamoci ora della terra di ceci; su di un piano da lavoro miscelate la farina allo zucchero di canna, aggiungete il burro ammorbidito ed iniziate a lavorare. Unite l’uovo creando così una sorta di frolla, coprite con pellicola e fate riposare in frigo per almeno 40 minuti. Trascorso il tempo, riprendete il composto, e con una grattugia a fori grandi, grattugiate su una placca rivestita di carta forno. Infornate in forno statico e preriscaldato a 160°C per circa 15 minuti o comunque fino a doratura. Sfornate, fate raffreddare e frullate grossolanamente.
  4. Cuociamo il baccalà; in una padella antiaderente versiamo un filo di olio, i due rametti di rosmarino e l’aglio in camicia. Aggiungiamo i filetti e portiamo a cottura su fuoco medio.
  5. Componete ora il vostro piatto: adagiate sul fondo la passatina di zucca, unite il baccalà e spolverizzatelo con la terra di ceci. Un filo di olio a crudo per terminare e servite.
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Baccalà al Latte con Patate

Secondi Piatti | 13 ottobre 2016 | By

 

 

Baccalà al Latte con Patate
L'autunno ha fatto il suo ingresso con fermezza. Le temperature si sono abbassate, la pioggia non cessa e le giornate sono sempre più corte. Abbiamo voglia di cose calde; tiriamo fuori i primi maglioni, accendiamo la nostra fonte di calore e la cucina prende vita tra i fornelli e il forno che di nuovo va. Anche i piatti cambiano e questo di oggi ne è la prova.
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Ingredienti
  1. 2 Filettoni di Baccalà sotto sale
  2. 1 Cipolla media bianca
  3. 4/5 Patate
  4. Olio evo
  5. 2 Rametti di Prezzemolo
  6. 750 ml circa di Latte fresco parzialmente scremato
  7. Sale e Pepe q.b.
Preparazione
  1. Il Baccalà va tenuto a bagno in acqua fredda per almeno 36 ore cambiando spesso l'acqua e riponendolo in frigorifero; questa operazione ci permette di dissalare e reidratare i filettoni.
  2. Trascorso il tempo scolate e asciugate con della carta da cucina.
  3. Spellate ora il baccalà; con una mano tenete forte la parte più sottile e con un coltello affilato staccate lentamente la pelle dalla polpa.
  4. Aiutandovi con una pinzetta togliete le spine, dividetelo ora a pezzettoni e infarinate su tutti i lati.
  5. Pelate e lavate le patate, tagliate a fettine di circa 1/2 cm di spessore e lasciate a bagno in acqua fredda per circa 30 minuti.
  6. Prendete ora una casseruola piuttosto capiente, versate abbondante olio e unite la cipolla tritata finemente. Fate soffriggere leggermente, togliete dal fuoco e distribuite le patate su tutta la superficie. Adagiate sopra i pezzi di baccalà e coprite bene con il latte.
  7. Fate cuocere a fuoco lento per circa 50 minuti o comunque fino a quando il latte non si sarà assorbito e avrà formato una salina cremosa. Aggiustate di sale se necessario, spolverizzate con il prezzemolo tritato e una macinata di pepe.
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